Sunday, February 20, 2011

竹升面

从韶关,我和外甥女搭上一辆最慢的火车回广州,为什么说它超慢呢?因为现在高铁已经开跑,韶关到广州200多公里,如果在广州北站下车,票价是42元人民币,39分钟车程。如果到广州南站,票价是110元人民币,车程只有49分钟。而我们坐的火车竟然跑了3个多小时,票价60多元人民币(因为是韶关的外甥们买票,所以不大清楚。)
下车后,已接近晚上11时左右,外甥女说:“我们去吃竹升面,车站附近就有一家竹升面连锁店,品质不错的。”
“什么是竹升面?”
“喏!就是那种这样嘎嘎嘎压出来的面咯!”



直到坐下转头看见店铺前,这间专门给师父打面的小房间,还有那根大茅竹竿,方才恍然大悟。所谓“竹升面”,原来是用传统的方法搓面、和面,再用“竹升”压打出来的面条和云吞皮的一类面食。看起来好像很简单,其实每个环节都很讲究。如果选用的竹竿粗长度恰当,压打出来的面条则软硬适中;假如太细,压出的面条就没弹性。
通常师父是会先用手搓面, 把面团放在案板上,然后骑坐在竹竿的一头,用脚一蹬一蹬,竹竿碾压着面团,师傅要一边压打一边移动,让面团受力均匀,渐渐变成好大的一块,大概要碾上将近两个小时左右,面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。
竹升面的特点是碱水少,甚至是完全不放碱水,可是面条仍然爽滑。



全蛋面的制作,是以鸭蛋和面,不加一滴水,出来的面条爽滑韧性好,蛋味香浓。为什么不是鸡蛋?原来用鸭蛋打出来的面,才能达到爽滑和充满蛋香的效果。另一种是半蛋面,用鸭蛋与一定比例的水调配和面,面条爽滑可口,口感细腻。
煮面的程序当然也得讲究,首先火要猛,水要开,还得开得够均匀。水质也要清,(不能老是用那一锅黄浊又浓稠的煮面水,完蛋了,什么食物放下去都给糟蹋掉了)即煮即食,如果加上一丁点配备适量的自制优质猪油拌面,呵呵-------出来的味道将会更香更浓。



期待中的竹升面上桌来咯!面条搭配的汤是很关键的,应该是用猪骨、大地鱼、虾籽等材料熬制3小时以上才够火候。先喝一口汤,唔---------有香浓的虾籽味道!面条真是很爽口,咬下去有‘弹牙’的感觉,又有很古早的那种面条香味,加上几粒饱满的虾肉云吞,几根韭菜黄。
没想到在深夜寒冷的广州火车站附近,第一次吃到一碗用人工压上两个小时,这么道地的竹升面,感觉幸福无比,那个晚上,也睡得特别香浓。


15 comments:

  1. 竹升面吃了削一削那慢火车的气。
    难怪可以睡那么好...

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  2. 原来这就是竹升面,好像还蛮不错的。
    这里所谓“弹牙”的面,都是加入不少的硼砂制成的,看了就怕怕,我从来不敢吃。
    能用手工制面的店家越来越少了,都讲求快捷,以后可能会更少,甚至绝迹。

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  3. 手工制作的特别好吃!
    我昨天手工制作了蛋面,也是没加水,可是用的是鸡蛋,今天看了你的帖才知道用鸭蛋更好,下次我会试一试。谢了!

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  4. londoncalling,
    ええ、そうですね!
    寒いの夜、美味しいの竹升云吞面を食べたのて、とても幸せでしたね!

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  5. 山城客,
    对咯,就是在广州,这种要用人力去压上2个小时的面,已经逐渐式微,因为后继无人嘛!
    只有当地居民才晓得那里还有真正的竹升面吃。

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  6. 阿卡臣,
    记得好似系九龙占仔记,重有一间忘记左叫乜野名,戈两间di云吞面,鲮鱼肉面都好出名架。你有无周时去帮衬呢?
    仲有系德福广场入边di银丝面铺,戈di细容真系细得好交关,di银丝面食左顶心顶肺,够晒韧咯!但系人地戈到就座无虚席窝!

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  7. ninie,有没有买干的回来?
    好想吃呢!

    (最近去哪里happy啊?)

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  8. 文燕,
    啊?原来你还会做面条!可惜我不是住在你家隔壁-----哎哎哎------

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  9. 阿仙蒂,
    没有想到窝,那时又很晚咯,又累又肚子饿咯!
    没去那里啦,我的laptop拿去reformat,回来又要再download照片,那些阿boy给我放的东西我不喜欢,又要delete,给搞到头晕眼花就真的啦!

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  10. 「寒い」はい形容詞なので、「寒いの夜」は正しくないです。
    寒い夜。

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  11. londoncalling,
    ああ、そですか。
    はい、わかりますた。

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  12. ninie,阿boy不懂你的心嘛。:)
    你也很厉害,还会reformat,
    我啊,什么都迷糊,依赖。。。
    得个口吧。

    paiseh paiseh....

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  13. >はい、わかりますた。

    はい、わかりました。

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  14. 我已把照片弄好了,你现在应该看到了。
    你再testing好吗?

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