Friday, May 27, 2011

广州沙河粉


今次到广州,一定要去吃道地的沙河粉,就是很想知道,广州的河粉和怡保河粉,究竟有些什么不一样。虽然这种用米浆蒸成的薄粉皮,盛行于广东、广西、海南一带,但以广州市沙河出产的最为著名,因它是用白云山上的九龙泉水泡制的。


首先选用储存了半年左右的大米,用白云山泉水浸泡1至2小时后,磨成稀浆。


倒在竹窝篮内,流荡至细滑均匀。




放在锅架上加盖蒸约2分钟


将蒸熟的粉皮取出


在熟粉皮上轻抹一层花生油


将熟粉皮脱去,反摞在大孔竹箕上。


待粉皮晾凉后,每张折叠三层。



用薄刀切成约1公分宽的粉条即成




这天,我们从海珠区的巴士总站,一直坐车坐到白云山总站,好像坐巴士游车河,2元人民币的车费,就走了半个广州市,终于来到位於白云山麓云台花园旁边的沙河粉村。


麻酱白糖河


这碟干炒牛河,一点都不油腻。  干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒到半熟,然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究镬气,猛火快炒,炒到均匀,手势要拿捏得好,不然河粉都给炒碎了。油的分量当然必须准确控制,如果炒成的河粉躺在一沱油上面,就一点都不好吃了,油光闪闪,看了都会倒胃口。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。
  沙河粉村的沙河粉,有大米的清香味,粉薄透明,韧而爽滑,真是‘宁舍不同’。

话说清朝末年,广州北郊沙河镇上,有家义和居小食店,店主夫妻俩,早上卖白粥油条,中午卖家常饭菜,生活过得平稳。一天早上,店门口来了一位衣衫褴褛的老人,有气无力倒在门前青石上。店主樊阿香心起恻隐,叫妻子送去热粥,老人推说没钱不能白吃,阿香便道:“本店虽小,但对老人家,这白粥一向是免费的,你就放心吃吧!” 自此以后,老人几乎天天出现,阿香夫妻倒也不嫌弃,照样施舍。
有天,阿香生了病,茶饭不思,有气无力,小店也只好歇业。中午时分,老人出现在店前,得知阿香病情,便说:“老板粒米不进,病自然难愈,今天让我来做碗好吃的给他开胃吧!” 老人从山上引来泉水浸泡大米,磨好米浆、烧好开水,然后把米浆薄薄舀进竹匾上蒸。一会儿,米浆成了粉皮,老人揭皮切条,加葱盐香油,送到病人床前。阿香顿时食欲大开,几碗下肚后,病情果然好转,再三道谢。问起老人来历,原来老人竟然是宫中御厨,因性格耿直,得罪了慈禧,逃出北京,隐姓埋名,四处躲避追缉。老人说:“此粉出在沙河,就叫沙河粉吧!我在此镇已停留多时,再不走恐怕就要连累主人家。” 说完匆匆离去。后来,义和居的沙河粉却从此出了名。


8 comments:

  1. 妮妮,
    早安!
    欢迎吃风回来!原来妳去了广州偷师沙河粉的制作秘方,呵呵~~

    沙河粉我也爱吃,只不过,没有得比较,不晓得哪里的最好吃!

    除了吃的,该还有风景介绍吧?快快召来,呵呵

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  2. zhao xin,山城客酱早上班啦!
    今天早餐你又吃了叉烧面么?
    俺好像每天早餐都吃清汤河粉,怡保的河粉特别幼滑,也是因为水质的关系,几时你来怡保,俺带你去吃鸡丝河粉,芽菜鸡河粉,虾蛋炒河粉,滑蛋河粉-------吃到你做梦时也会在喊:“来一碗沙河粉!”

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  3. 你回来了啊!
    去广州吃风吗?

    原来河粉的制作那么多工的啊?
    我在唐人街买的好像都是机器做的哦。
    吃起来口感硬邦邦的。

    我比较喜欢老鼠粉。

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  4. londoncalling,
    这次主要目的地是江西,广州是tempat tumpang sahaja lah, hahaha-------

    我也爱吃老鼠粉,原来在粉面中它的 borax content 最低,黄面(就是福建面)含有最多borax。

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  5. 呵呵,对啊。
    我也有听说过呢。

    好像是加了borax才会变滑。

    滑蛋河可能也有borax?!

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  6. londoncalling,
    between the 黄面,米粉,沙河粉,河粉的borax content 竟然是最低的呐!
    そして私は沙河粉を毎日食べていますね!

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  7. 你说他们是用了储存大约半年的大米来做河粉,那些大米会不会生虫虫 ?

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  8. Bakeling,
    中国的气候不像我们这里的潮湿,大米放半年不会有啥问题的。

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