Thursday, August 11, 2011

大良双皮奶


广东省有四大名园,佛山的《梁园》,番禺的《余荫山房》,东莞的《可园》,以及顺德的《清晖园》。《梁园》在去年已经看过了,外甥叫我选《余荫山房》和《清晖园》,不假思索,我要去顺德,因为那里是俺母亲的故乡。

从广州驾车到顺德也只需一个多小时,清晖园就在顺德区大良镇的清晖路,想起大良,耳边就好像听到了母亲的顺德口音。

外甥停好了车,连说:“不急不急,先去马路对面的小吃店,来到顺德,你一定要尝尝这里的双皮奶。”


第一次吃双皮奶,是香港的表妹,带我去九龙那间最出名的双皮奶店吃。据说,这店里的奶品,是他们每天从顺德运来的新鲜水牛奶所泡制。
第二次吃双皮奶,却是在广州的上下九步行街的茶餐厅里吃,可觉得比较逊色。
上面这碗是外甥点的红豆双皮奶,我喜欢吃原汁原味的,于是点了碗姜撞奶,觉得还是顺德大良的奶,最香最滑。


在清朝末年,顺德有个叫何十三的农家子弟,在做早餐时,无意中在水牛奶里弄了个花样,调制出最早的双皮奶。后来有个相识的人把配方买去,开了食档,顺德双皮奶便从清末一直吃到今天了。

要做正宗的双皮奶,首先把清晨刚挤的水牛奶煮热,倒在碗里,热气会使鲜奶表层结出奶皮,用筷子将奶皮刺穿,倒出奶水,加入糖和蛋白,搅匀,慢慢倒回原来的碗中,使奶皮浮起,再拿去蒸,另一层奶皮又结出来,形成了两层奶皮,上层甘香,下层香滑润口,所以叫做 “双皮奶”。试过双皮奶和姜撞奶,我还是比较喜欢姜撞奶,双皮奶对俺来说,有点过腻了。

至于姜撞奶,则是源于广东番禺沙湾镇。话说从前有个婆婆久咳不愈,后来知道姜汁也可以治咳嗽,但姜汁很辣,婆婆觉得好难喝,媳妇无意中把奶倒入装姜汁的碗里,过了一会,牛奶凝结,婆婆喝下顿觉满口清香,第二天病就好了。从此,姜撞奶就在沙湾镇流传开来。

据说,姜撞奶具有祛寒行血,养颜美容,止咳安眠的功效。富含人体必需的铁、锌、钙等微量元素和维生素,对促进脑细胞发育,调整血气,促进骨骼生长具有极佳的作用。
可是,叫我们到那里去找水牛奶呐?


大良炸牛奶,薄薄脆脆的外皮,一点都不油腻,带点甜味又松松软软的牛奶馅料,好特别,好好吃哦!

炸牛奶的做法看来相当简单,首先是把牛奶、粟粉、糖搅匀,倒入锅里,慢火翻动使其凝固,变成糊状时铲起放盆内摊平,放凉了收入冰箱。需要时取出来切成一块块,沾上炸浆,放入油锅炸到金黄色就行了。




9 comments:

  1. 不知道为什么我一直把大良看作大娘。看起来有点像豆浆叻!那炸牛奶是甜的?

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  2. 用市面售卖的加工奶制作能有同样效果吗?

    妳外婆家在顺德啊?记得小时候看香港黄玉郎的《龙虎门》时,作者有谈到他的老婆梦妮(香港早期的女漫画家,嫁给黄玉郎后就封笔了,两人后来离婚)也是顺德人,黄玉郎笑说他老婆“顺得人”,呵呵,偏偏后来就不顺得他了。

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  3. 不知道我们神山脚Desa牧牛场的鲜奶可以制作妳说的双皮奶和姜撞奶吗?我把做法记住了,有空时试一试。
    炸牛奶?怎么炸?鲜奶放在模型里下热油锅去炸吗?哈哈。。。乱乱猜的!

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  4. 玉燕,
    你怀念着大娘的奶么?哈哈哈~~~~~~

    这双皮奶和姜撞奶,都有浓香的味道。
    炸牛奶是甜的,因为里面的奶馅料有加糖。

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  5. 山城客,
    只要是奶,相信都可以做,好不好吃是另外一回事。那种盒装无糖的奶,应该也可以用吧?

    最近看了无线很旧的电视剧‘季节’,那个饰演mata的邓碧云,还有饰演她弟弟的谭炳文,两个人在剧中就讲顺德话。顺德话和广东话一样,只是在某些字眼中加了不同的声韵。譬如广东话的“无事无事”,顺德话就读成 mao she mao she了。

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  6. 文燕,
    只要牛奶新鲜,奶质好,做出来的双皮奶一定香滑可口。炸牛奶的做法已经补上去了,你的儿子又有好东西吃了。
    当地的商店里,甚至有包装的双皮奶和姜撞奶出售,就好像咱们这里的包装3合1咖啡,内地游客喜欢带回去自己吃和送人。亲戚叫我带几盒回马,我猛摆手又摇头,no no no,processed了的东西,那里会好吃的呐!

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  7. 咦,顺德话是不是有点像四邑话?是客家音与广府音混合体?四邑话有很多客家音,没也是说mao的。
    不过,客家也分了好多派,比如梅县的客家就把“没”说mo。
    mao的发音则是属于我们深圳、宝安那一带的。

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  8. 真巧,我祖籍也是顺德,阿爷在顺德的羊额村出世,现在这个村应该不存在了吧!

    算起来,山城应该有很多顺德人,在谦街还有一座挺大的顺德会馆。

    据我所知,顺德以前是一个县,也叫凤城。现在已被纳入佛山市辖下的一个区。

    以前顺德女人最厉害哦,梳起不嫁,只身漂洋过海来到南洋做女佣,佩服!

    顺德菜也是粤菜系里的佼佼者,俗语说:吃在广州,厨出凤城。就是说以前大部分广州的厨师都是来自顺德。你在那里有吃到什么特别的菜肴么?

    顺德话小时有听过曾祖母讲,和广州话有点差别,去哪里叫去遍树,可惜我不会讲!

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  9. 大熊,
    顺德菜最合我胃口了,他们的鲮鱼肉饼、鲮鱼肉炒西芹、鲮鱼粥,真是食过番寻味,正!

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