Thursday, February 23, 2012

兰州吃拉面


在中国旅行,几乎每到一个城市或小镇,途经大街小巷,必然可见有售卖“兰州拉面”的小食馆。所以俺对“兰州拉面”这四个字可谓非常熟习,但却从未有去吃一下的念头。当然最担心的莫过于业者处里食物的不卫生而导致食客拉肚子,那是旅途中最忌讳的事;还有俺固执的认为,如果“兰州拉面” 离开了兰州,自然就会失去了原来的兰州风味,变成名不符实的一碗普通汤面而已!

整个丝路旅程终于在兰州划上了句号,黄鹤楼的晚餐吃得格外开心,待在餐桌上的时间也最长。吃着吃着,服务员把一大碗热气腾腾的兰州拉面给端到桌上,仔细端详,卖相还算不错,至少汤是清的、罗卜是白的、有点红红的辣椒油、绿色的香菜和蒜苗、加上黄亮的面条。据说一碗正宗的兰州拉面,一定要据备以上的五大特点。

一碗普普通通的汤面,又怎会搞得名闻全国?甚至还出名到国外去呢?
话说在上个世纪的1915年,有个名叫马保子的回族人,最初他每天挑个担子沿街叫卖牛肉面,牛肉面的汤底是煮过牛和羊肝的汤,又香又好味道,几乎人人都爱吃。生意好了,马保子开了自己的店,还推出免费的“进店一碗汤”,客人入店,伙计即刻送上一碗香热的牛肉汤,让客人先醒醒胃。往后的岁月,马家后人不断向牛肉拉面下功夫,继续改进,直到后来,兰州拉面响誉全国,名振四方。

一碗兰州拉面,除了肉烂汤鲜,面质也得非常精细。首先一定要选新鲜的高筋面粉,蛋白质含量高,制作拉面的成功率和素质就会相应提高。经过了和面、醒面的程序,接下来就是把大面团好像洗衣服般的捣、揉、摔、搓、扭、拍、打,据说,要这样才可以把面团里的面筋蛋白质调整均匀。

当有客人点了面,师傅就会把预先和好的面培,压成宽面或细面,再从中间对折拉扯数次。拉面师傅好像在表演特技,一拉一扣,只需10秒,就拉出粗细均匀,又不会断裂的面条。把面条放入大煮锅中,稍煮一下即捞出,柔韧不粘。放入碗中,加上牛肉老汤,再撒上小块牛肉或者牛肉丁、适当分量的辣椒油、蒜苗,从顾客点面到制作完成的整个过程只需2分钟的时间。

原来兰州拉面是兰州人最喜欢的早餐、最具特色的大众化经济小食,街头的牛肉面馆卖的大众牛肉面,几块钱就有交易,真是便宜又好吃。大部分面馆早上6点半就开始营业,传统面馆根本不需要顾服务员,食客付了钱自己去拿面,稀里呼噜不下15分钟,就把一大碗带点酸辣的清汤牛肉面,吃得碗底朝天,然后带着一脸的满足感,开始一天的干活去了。

清代诗人张澍,曾经写过一首赞美“马家大爷牛肉面”的诗:

雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。
拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。
日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。
入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入仙境。

兰州拉面,果然不错!



19 comments:

  1. 哈哈哈。。。萝卜不是白的,还会是什么颜色啊?
    即啦即煮?太新鲜了,给我来一碗吧!

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  2. 玉燕,
    你那边有卖这东西吗?

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  3. 一个人的份量?吃的完吗?

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  4. ^_^牛肉麪?很古裝片啊!

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  5. 我们这里有韩国山东人开的面食馆,他们说饺子皮和面都是自己赶的,但我没有见过。不过,他们的炒马面真的是一流。

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  6. 看到这汤面的时间,正是我的lunch time,饥肠马上咕咕叫!
    这么出名的拉面,一定很好吃了,妮妮吃了几碗?呵呵
    【日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。】哈哈,连在佛前也只惦记着兰州拉面!

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  7. 文燕,
    那碗是大家share着来吃的。
    不过面馆卖的牛肉面看来也挺大碗,老百姓吃饱饱,才有气力干活嘛!

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  8. 阿强,
    来几两女儿红,加上一碗卤牛肉!

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  9. 玉燕,
    山东人是挺会做饺子和馒头之类的。
    改天你吃炒马面时,记得拍照放上来让咱们认识一下,马面是啥东东?

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  10. 山城客,
    那个兰州拉面 you ki hao xi wor!
    bu guo, ngai han hair zhong yi xi ah gei wun tun mian wor!

    一大碗8个人分来吃,每人吃一点点吧了!

    兰州人一天没吃牛肉面,什么劲都没了,你说有多誇张!

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  11. yan wong! 8人吃一碗,哪里吃得到味髓?
    我也是比较喜欢云吞面,尤其是有鲜虾的云吞,hao sit o!

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  12. 没吃过呢,流口水了!^^

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  13. 阿仙蒂,
    做么你去丝路没兰州拉面head的?

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  14. 那么大腕的面,可以和一台10个人分享咯~

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  15. 兰州是一个回族占多数的地方吗?很想知道大陆的穆斯林和我国有何分别?我只知道大部分都姓“马”的。

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  16. London,
    そうです。
    少したべて、おいしいそうですね!

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  17. 大熊,
    兰州的人口还是以汉族最多,第二才是回族。兰州的穆斯林看来也是勤劳工作,牛肉面生意做到名闻全国。人家的清真寺建在清静隐蔽的地方,念经也不会用大喇叭来广播。番薯国的穆斯林比阿拉伯更加阿拉伯,政棍利用宗教来压制愚民,番薯穆斯林根本是活在两极化互相茅盾中,人格分裂,成事不足,败事有余。所以看起来,中国穆斯林就幸福多了!

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  18. 这拉面有没有辣椒在里边?

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