Tuesday, September 23, 2014

我爱东北菜 (2)——馒头



东北人口味重,所泡制出来的菜肴有三大特点,油大、盐多、菜码大。所以每到一处餐厅,肥仔地陪特别交代厨师们,放油放盐都得轻手一点。



在中国其他地方进餐,餐厅服务员首先必定把一大盘白饭摆上桌,跟着上的才是菜肴。而东北的情况则是相反,上了一盘又一盘的菜、馒头、窝窝头,甚至连荞麦馒头也上了,就是不见白米饭。

尽管你喊了很多次:“服务员,请先上白饭!”
 答案也总是:“哦!请稍等一下!”




咱们就一直等一直等,看来那些馒头也很不错、很特别啊!好奇心加上肚子饿,於是大家试食馒头。一面咬着馒头,一面吃着菜,吃了一大半,美女服务员才肯把一碟白米饭捧出来,此时,每人的肚子,已经塞下好几个馒头了。东北大米煮出来的饭,又软又香,又是特别好吃!咱们这些南方人,肚子根本就是饭桶,真是一日无饭不欢。



这次在东北旅游,早午晚每日三餐,桌上必有馒头,早餐是各式馒头和小菜配小米粥,不过如果午餐也馒头,晚餐也馒头的话,十天下来,可真叫俺们吃不消,大家都觉得自己也快要变成馒头了!




馒头是中国北方的主食,种类繁多,有白面馒头、玉米面馒头、菜馒头、肉馒头等。馍馍、窝窝头是不带馅的馒头,而包子,就是有馅的馒头。

明代学者朗瑛在他的著述《七修类稿》中记载:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”

相传三国时期,诸葛亮率兵攻打南蛮,七擒六纵收服了蛮将孟获。平定了南蛮后,班师回朝途经泸水,准备渡江时,突然狂风大作,浪击千尺,搞得众人就是无法渡江。诸葛亮把孟获召来问明原因,孟获说:“这些年来一直打仗的结果,让许多战死在这里的士兵们,永远也回不了家园。客死异乡的冤魂经常出来作祟,凡是要在这里渡江的,必须用49颗人头祭江,方能风平浪静。”
诸葛亮不忍用人头祭祀,终於想出了一个妙法,命厨子以米面为皮,内包黑牛白羊之肉,捏塑出人头的形状,并陈设香案,酒洒祭江,把包着肉的面团投入江中以祭亡魂。据说这就是馒头的起源,距今也有1700多年了。



记得曾经读过一则有关馒头和金子的故事:
话说在某个乡镇,有天狂风暴雨导致洪水成灾,到处泽国一片,乡民争相逃命。有个穷汉阿甲,匆忙拿着两个馒头爬上大树去避难,又有另一紧握住一小包裹的男子阿乙,也跟着爬到树上,两人分别抱着树幹疲累的睡去。
醒来时只见树下还是汪洋一片,阿甲肚子饿了,从怀里摸出两个馒头,分一个给阿乙,阿乙却不要,他觉得不是很饿,最重要是抓紧小包裹,绝不能失去。隔日,水还没退,阿乙感到身体虚弱,饥饿难耐,不得已向阿甲要一个馒头。阿甲却不答应,因为馒头仅剩下一个,阿乙从小包裹摸出一块金子,打算换阿甲的馒头,阿甲不肯换,宁要馒头也不要金子。不久,阿乙怕是饿昏了,竟失足掉落水中,阿甲害怕得大呼救命,等到有人来营救,阿乙早已被水淹毙了。有时候,确实金子也比不上一个馒头来得更贵重!




这一大块圆圆的东西就是玉米饼,可以折起来成一个信封般大小,肚子饿了,撕一小块放入嘴里,喝点水吞下去,肚子就不会空得难受。




外皮硬硬的荞麦馒头,很有嚼劲,只须咬一小口,喝点水,肚子就有充实的感觉。荞麦有降血压、降血脂作用,荞麦馒头和玉米饼,营养强化,更具保健功能。看来如果要去荒山野岭探险,只要带着玉米饼、荞麦馒头和饮用水,就不怕会挨饿了。


Sunday, September 14, 2014

我爱东北菜 (1)


说到东北,通常都是指辽宁省、吉林省、以及黑龙江省。东北地区的土质,大部分是肥沃的黑土,水资源丰富,这里水绕环山,沃野千里,除了大米、小米、小麦、大豆、玉米、马铃薯、甜菜、花生、高粱等农作物,更盛产又甜又爽口的萍果、梨、桃等水果(在旅游车上,肥仔地陪曾经给咱们每人送上一个香甜的东北萍果)。黑龙江省的三江平原,就是中国最大的稻米生产基地,全中国的农业产量,光是东北地区的产量,就几乎占了一半。




中国的餐饮文化历史悠久,光是煮菜也可以煮出许多不同的流派,经过历代名厨的传承和延续,形成了具有特色的所谓“八大菜系”,包括有:鲁菜(山东)、川菜(四川)、苏菜(江苏)、粤菜(广东)、浙菜(浙江)、闽菜(福建)、湘菜(湖南)、徽菜(安徽)的地方菜。
可能东北菜在色泽方面较为逊色,所以没能被排在“八大菜系”里面。但是,就对这次在东北旅途中所吃过的菜肴,竟然会特别的印象深刻,至今想起,仍旧回味无穷。俺欣赏的东北菜,没有鲜明的色彩、精致的刀功、花巧的摆设,相对的是大刀阔斧、朴实无华、自然醇厚。优质的泥土和水源,让东北的大白菜、高丽菜、茄子、西红柿、马铃薯等,都变成了优良的好食材,就算随便煮一下,都觉得特别好吃,那是大自然的美味!




据说东北菜是先从满族菜肴为基本,继而加入鲁菜和京菜的部分特色,结合了当地其他民族的饮食精华,不断形成和发展出来的。
东北人很喜欢把几种不同的食材混在一起烹煮,这就是所谓的东北炖菜。据说早年以渔猎为生的满族人,四处迁徙,居无定所,煮食物的器具,就只有单一种吊锅。他们把所有的食材全放入锅里炖煮,实行一镬熟,这就是炖菜的鼻祖。

土豆炖笨鸭、东北酸菜炖排骨,都是制作简单、价廉味美,受大众喜爱的家常菜肴。中国其他地方的人,把放养的家禽叫做土鸡,在番薯邦就叫做kampung (甘邦) 鸡,而东北人却把走地鸡叫做笨鸡,还有笨猪、笨鸭-------------不知道牛羊也笨不笨?







去年在海拉尔、阿尔山等地尝过了小鸡炖蘑菇,挺怀念那碗鲜甜浓郁的鸡汤,原来蘑菇炖小笨鸡,就是东北八大炖菜其中之一。

另有排骨炖豆角、土豆熬白菜加五花肉、猪肉炖粉条等等-----------

服务员把一锅炖羊肉和炉子一起搁在餐桌上,一会儿,汤开始在翻滚。冒着烟带一点点骚味的羊肉入口即化,一口大白菜,一口羊肉汤,转眼间,众人把一锅炖羊肉给吃得锅底朝天,汤汁也没剩一滴,实际的响应了餐桌上的光盘运动。



Friday, September 5, 2014

不是冬天的冰世界


地处中国东北北部地区的哈尔滨,冬长夏短,冬季的平均气温大约会在摄氏零下20至30度,到处是白茫茫的一片,简直就是处身在一座冰城里面。



相传古时候,在北方的严寒季节里,天色七早八早就暗下来了,农夫和渔民要继续干活,只好用冰灯来作照明的工具。最早的冰灯制作简单,把水放进木桶里冻成冰坨,凿出空心,放盏油灯在里面就行了,一来也可以挡住凛冽的寒风,不怕把冰罩里面的油灯或是蜡烛吹熄。有的穷苦人家在过年过节时,没钱买灯笼作装饰,也会弄个冰灯之类的摆在大门口凑凑热闹,所以当时的冰灯,也被叫做穷棒子灯。渐渐,冰灯才演变成为具有艺术价值的观赏品。



据说,19世纪80年代初,哈尔滨的冰灯已经是名扬四海,到了1985年1月5日,第一次的哈尔滨冰雪节举行了隆重的开幕仪式,此后,每年都会从1月5日开始,举办为期一个月的“哈尔滨之冬”。



所以,提起去哈尔滨旅游,很多人就会立刻联想到冰雕,而冰雕,就是哈尔滨的冰雪文化。哈尔滨的冰雕,也从最初单一的观赏,逐渐发展成为国际冰雕比赛的盛会。在冬季零下20几度的严寒里,松花江河水流速相对稳定,雕匠们只要从松花江,就能选出可塑性强的致密均匀、通体秀明的坚冰作为冰雕的材料。



说起来,冰雕也非仅仅是现代人的玩意儿,古代书籍《三辅黄图》记载:公元前2世纪,,汉武帝在长安城外修的建章宫北,曾用冰造过楼。



公元3世纪的三国时期,曹操在潼关指挥士兵,在寒夜里垒沙浇冻,一夜间筑起冰城,抵御蜀汉名将马超的进攻。



公元10世纪的北宋名将六郎杨延昭,曾在河北省的遂城和霸城,一连两次命令军士们,冒着严寒汲水浇城冻冰,用冰城抵御了契丹的攻击。



根据五代王仁裕撰写的《开元天宝遗事》记载:杨贵妃的堂兄杨国忠,权倾朝野,生活骄奢淫逸,每到夏天,命工匠用大冰琢成山,摆在宴会厅四周,以降低室温。



哈尔滨市松花江北岸,有个面积很广阔的太阳岛风景区。20世纪初,许多洋人来到哈尔滨,发现地势高低起伏、河道纵横如网的太阳岛,真是一个避暑的好所在,於是纷纷在此修建别墅。




今天的太阳岛,不仅是夏季旅游的避暑胜地,也是冬季冰雪旅游的乐园。哈尔滨一年一度的国际雪雕艺术博览会,就是在太阳岛举办的。至於不是在冬天到哈尔滨的游人,也可以在太阳岛的冰雪艺术馆,欣赏里面100多件大大小小的冰雕。




冰雪艺术馆每年都会重新设计新的景色,每年呈现在游人面前的,都是不一样的、精彩神奇的童话世界。除了冬天要施工,其余的季节都开放让游人参观。展出的品种有冰建筑、冰雕塑、冰瀑布,还有冰书法、色彩冰景等。





冰馆里的气温也保持在零下20度,咱们穿上羽绒外套,带上绒帽和手套,却忘记把脸也包起来。转了几圈,只觉得脸麻了,鼻子好像要掉下来了,赶紧逃出有如冷冻库的冰雪世界。艺术馆的员工大姐们,早已准备了姜汤。一杯温热的姜水,经过喉咙流到胃里,全身顿时暖和起来,摸摸脸上,庆幸鼻子还在。


云南的回回

多年前到云南旅游,所见过的少数民族除了彝族、摩梭族、纳西族、傈傈族、普米族、藏族,却未见有半个回族露面。今次在建水和昆明,几乎走到那里,都会遇见包着头巾摆摊做生意的回族大妈群,更有充满青春活力的回回姑娘不经意的把欢笑声向周边的行人抛洒。 中国的少数民族,计有5...