Friday, December 25, 2015

泡在水里的公园

Grüner See (Green Lake), Tragöß, Styria, Austria

还剩下几天,多灾多难的2015年就要划上句号了,根据过去100年来,羊年的特点就是战乱纷争不断。
就好像1919的羊年,第一次世界大战在梵尔赛条约的签定下终於结束,而印度甘地也在同年发起了非暴力不合作运动,反对英国在印度的殖民统治。
1931羊年,日寇发动9.18 事变------------1991羊年迎来了苏联的跨台,同年爆发海湾战争。2003羊年,美国强行侵占伊拉克。

至於2016年的火猴,又将会是以那一种姿态登场呢?不须算命师来预测推算,稍微有关注全球时局趋势者皆目睹:以巴战争、叙利亚战争仍旧持续,那些伊斯兰国妖魔依然张牙舞爪。令人忧心的是,单靠一个俄罗斯,如何把这些恶魔彻底歼灭呢?还得提防美国、土耳其以及阿联酋在背后的暗算。
美国「大中东计划」下的副产品,就是制造了庞大的难民潮,接着,美国把所有的难民问题,好像派大礼似的,全送给欧洲北约盟友们去承担。欧洲国家已逐步陷进美国所设计的泥沼深潭里去,难怪保加利亚灵媒Baba Vanga 曾经预言,极端分子将会把欧洲搞得天翻地覆,最终会使欧洲「不复存在」。


Grüner See (Green Lake), Tragöß, Styria, Austria

还是暂时把这些烦心锁事放置一旁,先去看一些能让人达到心平气和效果的照片吧!

靠近奥地利小镇Tragoess ,有一个美丽的公园叫做Gruner See ( Green Lake)。冬季里,宁静翠绿的草原、水深仅有1至2公尺(3至6英尺)的湖泊,是公园里野餐和徒步的居民们最留恋享受的景点。




Wooden bench in overflowed Green Lake

公园旁边就是高耸的Hochschwab Moutains,到了春天,山顶上的积雪开始溶化,顺着山坡流下,汇集到山脚下的盆地,把原本的小湖变成大湖, 整座公园慢慢淹没在清澈的融冰中,形成了一个湖底公园。


Wooden bench in overflowed Green Lake

公园里的长椅、茂盛的树木、桥梁全部浸在水里,湖泊面积从平常的2平方公里,扩展到4平方公里以上。由於水下有大量绿草和树木,呈现着与众不同的绿色,阳光直射水底,大树、草地、枯木和悠游的鱼群构成一幅奇特景观,每年6月这里的水位最高,深达12公尺(40英尺)也是潜水爱好者最向往探索的地方。


Wooden bridge in overflowed Green Lake



为了一窥宛如魔法世界的美丽湖底公园,夏季时,各地潜水客皆蜂拥而至。他们可以跟着鱼儿,在绿草如茵的地面、桥梁、蜿蜒的公路、小径、岩石、树木间悠闲地游来游去,累了还可以坐在长椅上小憩片刻,继续欣赏着水底下的童话世界。每年7月底,Green Lake 的水位开始下降,公园又再回复到半年前的本来面貌。



Wednesday, December 16, 2015

金针菜


以前,家里煮食所用的金针菜,都是从杂货店买那些已经晒干的进口货。无论是蒸鸡、蒸猪肉、煮斋菜,配上金针和云耳,就成了一道清爽美味又健康的菜肴了。后来听说许多干的金针菜都经过硫磺烟熏,以达到保色、防腐及避免氧化的效果,难怪有时会吃到酸味,那是残余的硫磺味道。从此,金针菜也不再出现在俺家的餐桌上了。



金针菜(daylily)也叫做黄花菜,学名萱草,也叫忘忧草。据《诗经》记载,古代有位妇人,因为丈夫去了远方从军,自己在家栽种一些萱草,看着那些黄色美丽的花朵,也可以稍为解愁忘忧,所以就有了「忘忧草」的雅名。

苏东坡曾赋曰:“ 萱草虽微花,孤秀能自拔,亭亭乱叶中,一一芳心插” 。这里的“芳心”,就是指母亲的爱心
至於白居易,为了他晚年的知己刘禹锡因屡遭贬谪的身世,予以安慰而诗云:“ 杜康能散闷,萱草解忘忧”。



据说,金针菜不单是有营养价值,还有药用价值,金针菜的花,有健胃、通乳、补血的功效。如果乳汁分泌不足的妈妈们,金针菜的花就可以起到通乳下奶的作用。金针菜的叶,则有安神的作用,能治疗神经衰落、心烦失眠、体虚浮肿等症。至於金针菜的根,也有利尿和消肿的功效,可以酿酒。
通常人们食用的,是金针菜的花蕾,那些嫩绿嫩绿呈细长条状的花蕾,味鲜质嫩,含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、胡萝卜素、氨基酸等养分。金针菜性味甘凉,有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效。难怪小时候,俺几乎三天两头都会吃到金针菜搭配的菜肴。

金针菜还有健脑抗衰老的功效,因其含有丰富的卵磷脂,这种物质是机体中许多细胞,特别是大脑细胞的组成成分,对增强和改善大脑功能有重要的作用,同时能清除动脉内的沉积物,对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效,所以金针菜也被称为「健脑菜」。据研究表明,金针菜能显著降低血清胆固醇的含量,对高血压患者来说,金针菜可以作为他们的保健菜。金针菜中亦含有抑制癌细胞生长的有效成分,丰富的粗纤维能促进大便的排泄,可达到清肠排毒的功效。




在金马伦高原,随处都种有金针菜,菜市场上一包包看起来新鲜脆绿的金针菜,当然是咱们的首选。回家把金针菜冲洗干净,在锅里放姜片、蒜末,再放金针菜,加点绍兴酒去腥,也可以平衡金针菜的凉性,最后放点盐调味,一大盘香气清甜爽口的金针菜,不到一会儿,就被一扫而空。
金针菜的其他功效还没有显现之前,俺首先就尝到了它的清肠排毒功效。算起来,吃了好多美味的金针菜的那天晚上,俺去了10趟洗手间,就好像灌肠后,把所有的宿便都清除得干干净净。

原来新鲜的金针菜含有一种叫做秋水仙碱 (Colchicine)的物质,这种物质在人体代谢过程中,会变成氧化二秋水仙碱,对一些人的肠胃造成强烈的刺激,随而产生恶心、胃痛、腹泻的症状。不过这种反应也是因人而异,家里一堆人都没拉肚子,偏偏只有俺一个。

至於干品的金针菜,由於秋水仙碱在晒干的过程中已被破坏掉,所以就不会有刺激肠胃的情况出现。杂货店的老板说,避免金针菜有残余的二氧化硫,可以先用热水泡过,使二氧化硫溶於水中。食用新鲜的金针菜,应先在热水中焯一下,然后再炒得熟透,不要多吃,仅吃一点点就好。





Wednesday, December 9, 2015

QQ的虾仁



也不知从何时开始,许多人吃东西要讲究口感,鱼丸要弹牙、芽菜要爽口、虾仁也要爽口兼弹牙;鸡、鸭、牛、羊、猪肉都得入口嫩滑;油炸鬼、咸煎饼、炸香蕉、炸蕃薯芋头等等,就连炸葱头仔,只要是脆卜卜的就认定是好吃。

记得许多年以前,曾经在隆市一间大酒店的中餐厅吃点心。当小蒸笼的盖子被揭开,晶莹剔透的虾饺皮底下,一颗颗看起来新鲜肥美的虾仁令人垂涎三尺。那是俺生平第一次,吃到这么爽口又弹牙的虾仁,当时俺还傻傻的认为,大酒店的食材,真是宁舍不同的吧!?

可后来友人告诉我,她的孩子就在那酒店上班,他的主厨曾经私下叮嘱,最好不要吃虾仁,因为虾仁都是由供应商处理好才送过来的,而且全都是加了「料」的。据说,要使虾仁变得肥美又爽口兼弹牙,只要加上「综合磷酸盐」,就能得到肉质厚实、口感很Q的效果。

美味的虾也是一种腐食性动物,虾的食道累积不少的过敏原,而虾的经济价值却相对很高。在养殖过程中,通常都会加入使虾能够速长的药物、防止生病的抗生素,还有在运送过程中避免损坏的防腐剂,然后就是让虾看起来更具卖相的添加物。




据说,在肉品行业生产的过程中,为了使制品形态完整、色泽好、质嫩、切面有光泽,常会掺入一些磷酸盐,以增加肉的保水性,改善肉制成品的鲜嫩度和粘结性。磷酸盐分有好几种,如焦磷酸钠 (Pyrophosphate,代号E450)、三聚磷酸钠 (Sodium triphosphate)、六偏磷酸钠 (Sodium hexametaphosphate,E452(i) )等。各种磷酸盐可以单独使用,也可以把几种磷酸盐,按不同比例组成复合磷酸盐使用,效果会更好。至於泡过「综合磷酸盐」的虾仁,会增加重量20到35%,让业者可以增加获利。







在大多数的食品中,磷酸盐扮演着稳定、保色、防止变质腐败等多功能角色,但是,人体一旦摄入太多磷,会阻止体内的钙充分吸受和利用,容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。

据研究显示,动植物体内在自然状态下,本来就含有「磷」,而膳食中的磷酸盐食量过多时,能在肠道中与钙结合成难溶於水的正磷酸钙,从而降低钙的吸收,造成钙的横定失调,导致人体内发生缺钙又缺磷的情况下,骨骼组织中会自然释出钙和磷来补充不足的部分。长此下去,就会造成发育迟缓、骨骼畸形、骨质疏松、甲状腺肿大、钙化性肾机能不全、肾结石等疾病。还会促使血管钙化变脆、慢性肾脏病、心血管疾病、高血压、癌症等。

磷几乎无处不在,人们往往摄取过量却不自知。天然食物中的有机磷,人体吸收有限,至於食品添加物所含的无机磷,人体吸收率几乎达到100%。所以,那些色泽出奇的鲜艳、口感极佳、爽脆弹牙、又能存放长时间而不易腐败的食品,都一定是经过磷酸盐等添加物的处理。




加工的「食品」好吃,未加工的「食物」不好吃,可是加工的「食品」对身体是一个负担,因为身体要代谢一大堆有毒的物质确是很辛苦,所以,我们应该要选择吃「食物」?还是贪图那QQ的口感而去吃那些加工的「食品」呢?



Wednesday, December 2, 2015

蔗渣板和胶水肉



大约在20世纪初,德国首创把零零碎碎的木削,加上合成树脂胶粘剂,加热再用机器压成了一块块可以用来做家具的「刨花板」(particle board)。用木质纤维以及植物纤维制成的人造板,也叫做微粒板、颗粒板、蔗渣板。人造板主要包括有胶合板、刨花板、纤维板(fiberboard)和三夹板等。






制造人造板的胶粘剂,是以甲醛(formaldehyde / methanal)为原料生产,这种胶粘剂中总会残留有反应不完全的游离甲醛。最常见的就是新装修的房子、新家具、甚至新的车子里面,都会充斥着一股刺鼻的气味,过度强烈时,会导致人的眼睛和喉咙不舒服,这就是残余的甲醛继续释放在空气中的原故。
甲醛是最常见的室内空气污染毒物,甲醛对人体黏膜,比如咽喉、眼睛和鼻腔等,会造成黏膜细胞的伤害,引起慢性呼吸道疾病。甲醛也会导致皮肤过敏,肝炎、肺炎、肾脏损害,严重者甚至会变成癌症。






美国人的脑袋可灵活,竟然把德国人制造蔗渣板的概念,推展运用到食物方面去了。好几十年前,美国餐厅就已经开始售卖所谓的restructured beef 和 reconstituted beef。 把牛肉中的筋抽掉,以meat glue把小块的牛肉重新黏合,放入一个模型重组成统一规格的肉块,这种就叫做restructured beef。至於reconstituted beef 或 emulsified meat,则是把零零碎碎、各个部位卖相不好的肉渣混合,加入添加剂,压缩而成的汉堡肉。






这种神奇的粉状肉类黏合剂(meat glue)究竟是啥东东?为什么可以好像胶水般,把碎肉黏合成完整的肉扒和汉堡肉呢?
原来所谓的meat glue ,是一种可以催化转酰基反应,从而导致蛋白质发生交联的酶(enzyme),这种酶有个学名,叫做Transglutaminase(转谷氨酰胺酶,俗称TG酶)。TG 酶遇到蛋白质,就能产生重新黏合的效果,还黏得非常稳固,就算把肉块丢进锅里煎炸焖煮,那块胶水肉都不会散掉。於是,神奇meat glue 被广泛使用于肉制品、鱼肉制品、植物蛋白制品、焙烤制品等等。以前的酶,是来自於动物的血液中,现在则取自於细菌发酵。





至於胶水肉,也叫做组合肉、重组肉,即指将剩余的肉块切成不同大小颗粒、薄片、或细条的形状,混以食盐、磷酸盐(phosphate),然后按摩滚打,又或以盐溶性蛋白质作为黏合剂,经加压成各种不同形状的制品,包括绞肉、合成肉块、肉条等。

多年前,美国和日本都曾经发生过有人因吃下没有完全烤熟的重组汉堡肉而死亡的事件;这些致命的汉堡肉,都曾在加工过程中,受到大肠杆菌感染。因为胶水肉是由很多不同的小肉块所黏成,如果其中一块肉含有细菌,自然就会把其他肉块也污染了。




其实,消费者每天吃得津津有味的牛排、羊排、鸡排、火锅肉片、鸡块、香肠、肉丸、鱼丸、汉堡肉等,都是以牛、羊、猪、鸡、鱼那些边边角角的肉丁、肉渣、内脏、皮等等,再以淀粉、meat glue等把碎肉黏合,挤压成肉柱再切片而成。




如果要让重组牛肉卖相更好,色香味俱全,就一定要加入粉末牛油。固态牛油要制成牛油粉,除了添加粉类让油和粉结合,也一定要加防腐剂才能长久保鲜。

有人会认为,价格便宜的牛排才会有重组肉,那些贵价的就一定是原片的肉。结果有牛肉业者向媒体爆料,现在重组肉的技术已经进步得简直出神入化,不但火锅店那些圆滚滚的肉片,是由重组肉的「肉柱」薄切而成,就连中高价的沙朗 (sirloin)、菲力(fillet)、丁骨(T-bone)、超大块的厚切牛排,通通都可以拼凑出来。至於价格更高、富含油脂的牛小排 (short ribs),也根本难不倒那些组合肉类的高手,只要用背肩肉黏合上脂肪,再加上化学嫩精,就能制造出诱人口感的牛小排了。

在日本也曾经发生过,业者在来自澳洲和纽西兰的牛肉中进行注射,冒充霜降牛肉,并将用meat glue 黏成的合成肉冒充作贵价的和牛。




1983年,卖当劳推出了麦克鸡块,那是将鸡肉经过加工并搅拌成肉浆后,再加入面包粉然后油炸而成。
2003年,一群肥胖的青少年控告麦当劳提供的垃圾食物,损害了他们的健康。当时的纽约联邦法官虽然驳回了这宗案件,但是在他的判决书有一段如此写道:
“麦克鸡块不止是锅子里的炸鸡而已,它是由家庭料理不会用到的许多成分所制造出来的麦当劳怪物。”

美国密西西比大学医学中心的一项研究发现,两大速食连锁业者出售的鸡块,所含的鸡肉成分只有40%到50%,其他成分是脂肪、鸡皮、血管、神经细胞和鸡骨碎片。

2010年7月,CNN 报导在一项研究中发现,美国麦当劳的麦克鸡块,含有橡胶化学物。麦当劳用的化学物叫做「聚二甲基矽氧烷」(Polydimethylsiloxane),那是常被用来制造橡皮黏土的原料,而麦当劳却是在炸鸡块时,用来防止油产生气泡。麦克鸡块还被检测出,含有特丁基对苯二酚(tert-Butylhydroquinone,简称 TBHQ)的防腐剂。TBHQ 作为食品添加剂的E编码为E319,此外,也常用於油漆、清漆及树脂中。

麦当劳的「粉红色大蛇」,即是准备被制造成麦克鸡的组合肉,这个由鸡骨、鸡皮、脂肪、内脏与血管等组织混合而成的条状物,麦当劳用阿摩尼亚(氨水)消除细菌,同时用人工调味给组合肉增添美味。为了改善「大蛇」那诡异的粉红色,「胶水肉」也会被重新再染色。









普者黑(2)

划过了彝家世代相传的独木小舟,接下来去参观溶洞。这里四周皆山连水、水绕山,有山必有洞、有洞则必有水。众人走到火把洞前,咦!怎么闸门关上了? 时已傍晚5点多,参观时间已过,地陪找来看守人把锁打开,通融一下让远方来的客人入洞。 火把洞内石笋如林,钟乳石琳琅满目,在灯光...