Sunday, July 23, 2017

云南的茶祖


在云南的历史上,曾经有两个从四川来的外地人,让云南人很佩服,第一位就是三国时期蜀汉丞相诸葛亮(孔明)。

公元223年,刘备病逝,地方豪强趁机造反,诸葛亮先是修书派遣使者规劝,不果,终於公元225年3月,决定亲自率军出兵南方平定叛乱。

当时云南山区最威水的蛮王孟获,听说诸葛亮亲自出马,他舞动着手上的两把大刀哈哈大笑兼带着鄙视的口吻说:“人人都说诸葛亮很厉害会打仗,我才不相信!”

没想到头一仗,孟获就在一个山谷里被诸葛亮逮住了。诸葛亮打算通过生擒孟获迫使他归顺,从而达到收服南中民心的目的,於是把孟获带到营阵观赏,问他觉得蜀军如何?孟获回说:“ 向者不知虚实,故败。今蒙赐观看营陈,若祗如此,即定易胜耳。”(之前不知道你军方虚实才落败,如今看了营阵,不过如此而已,湿湿碎,我赢梗了!)

既然孟获不服气,诸葛亮先把他放了。第二仗孟获又被打败,还是不服气,说胜败乃兵家常事,若再被擒才服。诸葛亮听后爽朗大笑说,那你准备好了再来吧,便放他回去。



第三回孟获使了个「诈降计」,假装向诸葛亮投降,却被诸葛亮识破,逃到泸水的孟获被士兵截获,押见诸葛亮,孟获大喊不服,那是因为自己的弟弟孟优饮酒误事, 诸葛亮也不多说,就放走孟获。

诸葛亮手下大将很不甘心,都说:“我们从四川老远来到炎热的云南山区,就是要捉拿这个蛮王,丞相怎么老是放他走呢?”

诸葛亮对部下解释说:“ 大家不用急,听我说。虽然抓到了孟获好几次,但他心里不服,一有机会还是要造反。如果把孟获杀了,众多信服追随他的人就会群起反抗,所以我们一定要让孟获口服心服,其他人也服气了,云南才能真正安定。”



孟获发了狠,借了十万牌刀獠丁军去挑战蜀兵。獠丁兵赤身裸体、披头散发、涂着鬼脸,孟获穿上犀皮甲、骑上大红牛,率领十万蛮兵,呐喊着往蜀军营寨冲。诸葛亮下令关寨门不战,任由他们在外面叫骂了三天,忽然下令拔营后退。孟获以为诸葛亮害怕了,紧追猛赶到一片茂密的大树林,却见诸葛亮坐在一辆车上,冲过去便要捉拿,「咯踏」一声,孟获连人带牛和手下的好几个洞主,全跌进陷坑里。孟获气得大喊:“ 要是你敢放我回去,我一定还要报仇!”

诸葛亮大笑说:“既然如此,我再放你一回,这是第四次了。”

孟获躲入更南边山上秃龙洞,引诱诸葛亮上山去抓他。上山的路会经过几口有毒的泉水,只要喝上一口,即中毒甚至死亡。当地土人因为诸葛亮多次宽大的放回孟获和蛮兵,心存感激,指引诸葛亮的军队掘出冰凉清纯的泉水给大家解渴。

站在山上的孟获和其他洞主,看到诸葛亮的士兵挑水煮饭,给人马饮用,非但不死,反而精神百倍。蛮兵吓慌了,都以为有天神来帮助诸葛亮。银冶洞洞主杨锋感恩日前诸葛亮不杀其族人,索性在秃龙洞捉了孟获送给诸葛亮。孟获还是不服,要再决战於银坑洞,诸葛亮第五次放了他。



孟获在银坑洞召集了上千蛮兵,还找了西南方会使魔法的木鹿大王来助阵。木鹿骑着大白象,口念咒语,手摇铃铛,霎时一阵大风刮得沙石满天,还引出满山遍野的毒蛇猛兽,向蜀军营地迈进。

诸葛亮轻摇手上的羽毛扇子,吩咐士兵拉出十辆红车,打开车门,里面是一头头木制巨兽,身上钉满了亮晃晃的铁爪钢铃,披着五彩刺眼的毛皮,肚子里塞满烟火弹药。脚下踩着轮子。诸葛亮下令点燃火炮,把木头巨兽推出去,木鹿大王的野兽被口喷烟火、张牙舞爪的木兽吓得掉头跑,把随后的蛮兵全踩倒了。银坑洞被占,隔天,孟获在大舅子的陪同下,往诸葛亮寨中假意投降,诸葛亮洞悉其诈,令军士把他们全拿下,并搜出各人身上兵器。孟获还是不服,说假如能擒他七次,他才真服,诸葛亮第六次把他放走。



孟获连打六仗,老巢都没了,只剩下几百个小喽罗。走头无路之下,唯有去东南方求兀突骨,带领一队乌戈国藤甲军与诸葛亮决战。藤甲兵身上都穿了一付用藤编成的盔甲,能使射来的弓箭折断,砍过来的刀也弯曲,人掉到水里也不会沉下去。眼看诸葛亮的士兵对付不了藤甲军,孟获大乐,诸葛亮退兵,孟获不知是真是假,小心跟在后头。

走着走着,前面蜀军突然乱成一团,慌乱中丢下许多粮车和黑色的车辆,孟获令凶狠的藤甲兵趁机追杀上去。这时,从山上滚下许多大石头,堵住前后退路,接着千百支火把落下,原先里面装满了火药的黑车轰轰炸开,无惧刀箭和水的藤甲兵,被油车火药烧死无数,孟获刚想逃,才回身就被诸葛亮的大将一枪拐下马来。



孟获第七次给活活捉住,被带到大帐中,手脚也没绑,更没人看管,桌上摆着酒菜,诸葛亮却不见踪影。等了半天,才有个大将进来没好气的说:“你快点用餐吧!我们丞相说,他这回不送你了,你吃饱了就自己回去吧!”

孟获一脸尴尬,伸出双手说:“快绑了我带我去见你们丞相,天下只有他能把我七擒七纵,我再不认输,也知道羞耻!我服了,再也不起兵反抗了!”

孟获回去后,还说服各部落投降,自此,南中地区重新归蜀汉控制,夷人渐渐臣服於朝廷。
诸葛亮南征,重用地方势力,保障他们的利益,一反两汉以来委官统治,遣兵屯守的政策。对南中既不须留兵,也不用运粮,既笼络了地方首领为他效力,而南人上贡的金、银、丹、漆、耕牛、战马等, 令蜀汉军费有所供给,国家富裕,为诸葛亮可以专事北伐中原,后方南中境内保持安定。



在云南西双版纳傣族自治州景洪县基诺山一带,居住着一个人口不足3万人的少数民族——基诺族。基诺族信仰原始宗教,相信万物有灵,崇拜自然和祖先,对三国时期蜀汉政治家、军事家诸葛亮,更是非常敬崇。

根据基诺族的民间传说,他们的祖先是三国时期蜀汉军队的一支小部队。当年诸葛亮率军「五月渡泸,深入不毛」,与雍闿(kai) 、孟获的叛军激战。有一天,因长途行军连日作战,部队在一片树林中休息。由於太过疲累,一些军士竟然没有听到出发的号令,等他们醒来时,大部队早已出发。於是他们急忙追赶,来到一条挡住了去路的大河,诸葛亮的大部队就在河的对岸。因为军纪严明,诸葛亮决定不派船接迟到的部队过河,只留下一点茶种、棉籽和粮食,让他们就地安居。

士兵们为表达对自己行为的后悔,他们按照诸葛亮帽子的样式,在当地建起了房屋,称之为「孔明帽」;后来基诺人在自己衣背中刺绣上诸葛亮的八卦印,以示崇敬和怀念,称之为「孔明印」。这些留居当地的蜀汉军人,就是基诺族的祖先。

据相关史料记载,诸葛亮南征「七擒孟获」那段时期,足迹遍布四川、贵州、云南大部分地区,更远至缅甸东北部。除了镇压叛乱,同时也推动了当地的经济发展。云南其他的少数民族地区,至今还流传着不少关於诸葛亮的传说。如佤族的祖先盖房子、编箩筐,相传就是诸葛亮教的,连稻种都是给之於诸葛亮。



在云南,诸葛亮被视为茶祖。据说诸葛亮率军南征云南地区,大山中的瘴气,让将士们中毒染病。一日,诸葛亮在梦中遇见白发长者,教他以茶祛病的方法,果然茶到病除,士气大振。有感於白发老人托梦之恩,也为了造福当地百姓,征战结束后,诸葛亮在云南山中播下大量茶籽,种茶成林,还把烹茶技艺传授给当地人。在云南古茶区,就有“孔明山”、“孔明茶”,每年农历7月23日孔明诞辰,当地人都要举办“茶祖会”来纪念诸葛亮。



Thursday, July 6, 2017

“不要放辣椒”


印象中,四川菜的特征,除了辣、麻、油大,许多还是冷冰冰油腻腻的凉菜。四川人连炒包菜都要撒一把花椒下去,还记得当年那股恐怖的花椒味,让俺在将要离开成都的那顿午饭中,仅以白粥裹腹!

今次的东川行,发现南面一带的云南少数民族真是超爱吃辣,几乎每样菜都是以辣为主。在旅店的餐厅里吃饭,只见一锅红红油油的辣椒汤里面泡着咱们心目中最美味的kampung鸡,捞块肉上来,摔掉红油,放入口里,就是辣得不行,对俺来说,真是暴殄天物咯!

接下来一锅云南美食酸辣鱼汤被捧上桌,只见鱼也是躺在油亮的红水中,还有荀片炒猪肉、豆腐、青菜等等,没一样是不放辣椒的。本来是很好吃的一碟菠菜,岂知又加进了辣椒,这里的不知啥辣椒,比咱们 kampung 的小辣椒可辣上好几倍,辣得喉干舌烫,咳得眼泪鼻涕直喷。学乖了, 接下来的每一餐都得额外交待,“不要放辣椒”,如此方能吃上几顿好饭。




说起来,能让咱们吃饭吃得最开心、最心满意足的,莫过於在途中的农家小饭馆里用餐,因为在这里,咱们可以和掌厨的商量煮那一些不必放辣椒的餸菜。

“大姐,这个土鸡如果要煮汤你们通常怎么做?”

(放养的土鸡肉比较结实,俺认为用来煮汤是最恰当的,有鲜甜的肉吃,还可以喝到美味的鸡汤。)

“加几片当归,放几粒红枣煮鸡汤如何?”

“可以可以!”

(窗外,只见妹妹蹲着在拔鸡毛了!)



“排骨你们怎么做?”

“白萝卜煮排骨汤怎样?”

 “可以可以!”

他们的白萝卜就种在屋后的空地上,硬梆梆的排骨,也唯有煮汤才能吃啊!用汽压锅压一压,很快的,红枣当归鸡汤,白萝卜排骨汤上桌了。当然还有青葱炒蛋、大豆芽煮肉碎、豆味香浓的豆腐、没有放辣椒白白清甜的鱼汤和鱼等等。新鲜的食材,简单的烹煮,都是原汁原味,配以本土优质的米所煮出来的饭,咱们可以把两锅汤和肉,以及其他菜肴,全部吃个盘底朝天,滴汤不剩。

在这些地方,可别奢望店家能把排骨来个或焖或炸或炖,他们连蒸水蛋是啥东东也不知道,而是鸡蛋只能配后院的青葱来炒。这里的农民依然保存着一贯的单纯和简朴,有次俺教一个厨娘倒点酱油加点水到锅里煮热,淋在那些看来已经摆了好些时候的卤鸡上面,讲了好几遍,那个大姐对着我一直笑却不断摇头,就是不明白也搞不懂俺的意思,最后我也唯有投降放弃,乖乖回桌去啃那碟放凉了的卤鸡。




昆明市近郊有个水资源丰富的农业大县,叫做「宜良」,地理环境和自然气候非常优异,有“滇中粮仓”、“鱼米之乡”、“花乡水城” 以及“烤鸭之乡”的别称。



原来宜良烤鸭是云南省经典且具有地方风味的传统名肴,以芦苇杆塞进鸭屁股,用干松网结成团来烤的鸭子,肥瘦适中,皮酥脆,肉香嫩,光亮油润,色泽红艳。

据说宜良烤鸭起源於明朝,已有600多年的历史。洪武年间,明朝开国将领傅友德被朱元璋封为征南首领,率30万步骑出征云南贵州,还带上私家厨师“李烧鸭”李海山。后来云南统一,受封为颖国公的傅友德,遭疑忌心偏重的朱元璋无罪赐死,傅家后人全部发配辽东和云南。厨子“李烧鸭” 吓个半死,连自己南京老家也没敢回去,隐姓埋名在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营开“滇宜烧鸭店”。如今的“李烧鸭” 已是第28代传人。



来到昆明,当然要赏一赏著名滇菜之一的汽锅鸡,那是把鸡块放入中间有嘴的陶器小小汽锅隔水蒸,蒸气通过中心的嘴进入汽锅把鸡蒸熟,就有如炖鸡汁一般。如今商业化的汽锅鸡,容器比俺家的饭碗要小一点,有一支盛汤的小茶匙,一茶匙一茶匙慢慢喝,就可以分开好几次把 mini 汽锅里的汤喝光。




云南著名地方小吃过桥米线,为当地人最爱的食物。他们会把买回来新鲜的米线在滚水中烫熟盛入碗,加进各色调料和辣酱,再舀入汤料即可。在云南的每天早餐,俺也吃不加调料和辣酱的米线,可以作为没有酿料粉吃暂时解馋的代替品。





在过桥米线专营餐馆,吃法就复杂一点,服务员为每个客人把一整“套”的米线搬到桌上。配料分成好多小碟,有切成薄片的火腿、鸡肉,各色蔬菜、菊花瓣、鹌鹑蛋等等等等。一碗烫熟的米线,还有一个巨碗里面是热热的汤,把一碟碟的配料全倒入巨碗中,再用筷子挑入米线,完成“过桥”的动作,虽然没加任何油盐酱醋,倒是汤底也挺鲜甜美味。





普者黑(2)

划过了彝家世代相传的独木小舟,接下来去参观溶洞。这里四周皆山连水、水绕山,有山必有洞、有洞则必有水。众人走到火把洞前,咦!怎么闸门关上了? 时已傍晚5点多,参观时间已过,地陪找来看守人把锁打开,通融一下让远方来的客人入洞。 火把洞内石笋如林,钟乳石琳琅满目,在灯光...