“不要放辣椒”

印象中，四川菜的特征，除了辣、麻、油大，许多还是冷冰冰油腻腻的凉菜。四川人连炒包菜都要撒一把花椒下去，还记得当年那股恐怖的花椒味，让俺在将要离开成都的那顿午饭中，仅以白粥裹腹！

今次的东川行，发现南面一带的云南少数民族真是超爱吃辣，几乎每样菜都是以辣为主。在旅店的餐厅里吃饭，只见一锅红红油油的辣椒汤里面泡着咱们心目中最美味的kampung鸡，捞块肉上来，甩掉红油，放入口里，就是辣得不行，对俺来说，真是暴殄天物咯！

接下来一锅云南美食酸辣鱼汤被捧上桌，只见鱼也是躺在油亮的红水中，还有荀片炒猪肉、豆腐、青菜等等，没一样是不放辣椒的。本来是很好吃的一碟菠菜，岂知又加进了辣椒，这里的不知啥辣椒，比咱们 kampung 的小辣椒可辣上好几倍，辣得喉干舌烫，咳得眼泪鼻涕直喷。学乖了， 接下来的每一餐都得额外交待，“不要放辣椒”，如此方能吃上几顿好饭。

说起来，能让咱们吃饭吃得最开心、最心满意足的，莫过於在途中的农家小饭馆里用餐，因为在这里，咱们可以和掌厨的商量煮那一些不必放辣椒的餸菜。

“大姐，这个土鸡如果要煮汤你们通常怎么做？”

（放养的土鸡肉比较结实，俺认为用来煮汤是最恰当的，有鲜甜的肉吃，还可以喝到美味的鸡汤。）

“加几片当归，放几粒红枣煮鸡汤如何？”

“可以可以！”

（窗外，只见妹妹蹲着在拔鸡毛了！）

“排骨你们怎么做？”

“白萝卜煮排骨汤怎样？”

 “可以可以！”

他们的白萝卜就种在屋后的空地上，硬梆梆的排骨，也唯有煮汤才能吃啊！用汽压锅压一压，很快的，红枣当归鸡汤，白萝卜排骨汤上桌了。当然还有青葱炒蛋、大豆芽煮肉碎、豆味香浓的豆腐、没有放辣椒白白清甜的鱼汤和鱼等等。新鲜的食材，简单的烹煮，都是原汁原味，配以本土优质的米所煮出来的饭，咱们可以把两锅汤和肉，以及其他菜肴，全部吃个盘底朝天，滴汤不剩。

在这些地方，可别奢望店家能把排骨来个或焖或炸或炖，他们连蒸水蛋是啥东东也不知道，而是鸡蛋只能配后院的青葱来炒。这里的农民依然保存着一贯的单纯和简朴，有次俺教一个厨娘倒点酱油加点水到锅里煮热，淋在那些看来已经摆了好些时候的卤鸡上面，讲了好几遍，那个大姐对着我一直笑却不断摇头，就是不明白也搞不懂俺的意思，最后我也唯有投降放弃，乖乖回桌去啃那碟放凉了的卤鸡。

昆明市近郊有个水资源丰富的农业大县，叫做「宜良」，地理环境和自然气候非常优异，有“滇中粮仓”、“鱼米之乡”、“花乡水城” 以及“烤鸭之乡”的别称。

原来宜良烤鸭是云南省经典且具有地方风味的传统名肴，以芦苇杆塞进鸭屁股，用干松网结成团来烤的鸭子，肥瘦适中，皮酥脆，肉香嫩，光亮油润，色泽红艳。

据说宜良烤鸭起源於明朝，已有600多年的历史。洪武年间，明朝开国将领傅友德被朱元璋封为征南首领，率30万步骑出征云南贵州，还带上私家厨师“李烧鸭”李海山。后来云南统一，受封为颖国公的傅友德，遭疑忌心偏重的朱元璋无罪赐死，傅家后人全部发配辽东和云南。厨子“李烧鸭” 吓个半死，连自己南京老家也没敢回去，隐姓埋名在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营开“滇宜烧鸭店”。如今的“李烧鸭” 已是第28代传人。

来到昆明，当然要赏一赏著名滇菜之一的汽锅鸡，那是把鸡块放入中间有嘴的陶器小小汽锅隔水蒸，蒸气通过中心的嘴进入汽锅把鸡蒸熟，就有如炖鸡汁一般。如今商业化的汽锅鸡，容器比俺家的饭碗要小一点，有一支盛汤的小茶匙，一茶匙一茶匙慢慢喝，就可以分开好几次把 mini 汽锅里的汤喝光。

云南著名地方小吃过桥米线，为当地人最爱的食物。他们会把买回来新鲜的米线在滚水中烫熟盛入碗，加进各色调料和辣酱，再舀入汤料即可。在云南的每天早餐，俺也吃不加调料和辣酱的米线，可以作为没有酿料粉吃暂时解馋的代替品。

在过桥米线专营餐馆，吃法就复杂一点，服务员为每个客人把一整“套”的米线搬到桌上。配料分成好多小碟，有切成薄片的火腿、鸡肉，各色蔬菜、菊花瓣、鹌鹑蛋等等等等。一碗烫熟的米线，还有一个巨碗里面是热热的汤，把一碟碟的配料全倒入巨碗中，再用筷子挑入米线，完成“过桥”的动作，虽然没加任何油盐酱醋，倒是汤底也挺鲜甜美味。