因为要去参观西安的清真寺,咱们再次走一趟回民街。
西安美食的招牌三件套:羊肉泡馍、biang biang 面和肉夹馍,街头巷尾随处可见。第一天咱们在回民街尝过了羊肉泡馍,肉夹馍也在“奔跑吧!陕菜” 餐馆吃过了,厨师做的肉夹馍真系好啱口味,肥瘦相间的腊汁肉(猪肉)夹馍,咬下去满口肉香。
第二次来到回民街,咱们就来碗biang biang面尝尝,这是陕西关中地区的传统风味面食,制作时面条击打案板发出的“ biang biang” 声而得名。店里的biang biang 面有两种煮法,一种是original的,另一种是油泼。
俺问店员:“ 什么是油泼?”
这些回族店员摇摇头,就是不明白,不懂你问啥。咱们order 每款一碗,original那碗上面的配料有:番茄、鸡蛋、肉丁、菜丁;油泼那碗就好像没啥配料,只有几根黄豆芽和青菜,原来油泼biang biang面就是用热油来捞面。那些手工扯出的面条又长又厚,有如一条裤带,所以也叫做“裤带面 ”。传统的吃法是要加入很多辣椒面、酱油和醋,咱们不能吃辣,加丁点当地特别配制的辣椒面也辣得满头大汗。那些面条韧到好像在咬橡皮,真后悔没有随身带把小剪刀,不然就可以把biang biang 面剪成小块来吃。
坦白说,俺觉得马来西亚的chili pan mee 比西安的biang biang 面可好吃得多。
据说chili pan mee (辣椒板面)的创始人叫做Tan Kok Hong ,1985年在吉隆坡Chow Kit Road 一棵大树下开了个小档口卖板面。老板见客人喜欢在干捞板面里加多多辣酱,灵机一动,泡制出一道脍炙人口的辣椒板面。直到今天,“建记辣椒板面” 这块招牌还是很有号招力,也开了分店。
板面原是客家人传统面食,以前还未有制面机,厨师制作面条是用玻璃空瓶将面团辗平,再用大刀把面团切成条状,客家话叫做“ 刀麻切”,广东话就叫做板面。
本地板面的特色是现点现做,小贩事先将面粉、水与盐和成面,顾客点餐后,才将面团放入制面机切成条状,视顾客点的是粗面、细面,亦或是把面团捏平用手掰成的小块,用开水烫熟后,淋上高汤,配料有肉燥、香菇、木耳丝、薯仔菜、炸江鱼仔、葱花等。
如果吃干捞板面,则加入熟油(或猪油)、葱头油、生抽、黑酱油(甜酱油)、鱼露等捞匀,配菜另外放入一碗汤里,炸江鱼仔又置另一小碟,保持香脆口感。那些chili pan mee 专卖店,每桌都有一小罐特制chili powder,店家标明那些chili powder辣度非常高,食客需视自己的辣度承受能力,逐小量加入板面。
Biang biang 面最出名的特点之一就是韧,这种韧性来自几个方面:通常用的是高筋面粉,蛋白质含量比鲛高,高筋度、高黏性;揉面反复揉、醒、再揉;扯面时摔打、拉扯,让面条更紧实有弹性。又宽又厚的面条煮出来口感扎实、有嚼劲,吃起来就是那种筋道、弹牙、越嚼越香的感觉,配上油泼辣子、醋和蒜末,非常过瘾。当俺看着那些食客把一碗裤带面,唏哩呼噜全扒进嘴里,咬几下就全吞下去,真是佩服得五体投地,这些人的铁胃消化力可超强。
Biang biang 面也可以说是“ 考验胃” 的一道美食。由於面条宽厚难煮透,中心不容易完全糊化,嚼不烂就吞下去,胃得花更大力气磨碎。面筋网络紧密韧性强,胃酸和酶需要更长时间分解。油泼biang biang 面的油多、辣子多、醋多,刺激胃酸分泌。一根面就很长很宽,一碗下去碳水扎实,胃排空慢,确实耐饱。
至於biang 字为何那么难写,其实它根本就不是一个正式汉字,仅是一道美食的专属“ 符号”,为了配得上这碗宽厚筋道的面,被刻意造得极其复杂。这个合体字部件堆叠,把十几个部件硬拼在一起;标准写法就有56画(也有57画等变体),抄写极其费劲。它是关中方言里的象声字(模拟摔面声音),属於民间自创,字典和普通电脑字库查不到,也打不出。
传说中,它就是秀才为了抵一碗面钱,现场编口诀编出来的,本来就是造字梗。说白了,biang字的难就是为了衬托面的韧,这碗面除了考验胃,还考验记性。
















































