Thursday, July 6, 2017

“不要放辣椒”


印象中,四川菜的特征,除了辣、麻、油大,许多还是冷冰冰油腻腻的凉菜。四川人连炒包菜都要撒一把花椒下去,还记得当年那股恐怖的花椒味,让俺在将要离开成都的那顿午饭中,仅以白粥裹腹!

今次的东川行,发现南面一带的云南少数民族真是超爱吃辣,几乎每样菜都是以辣为主。在旅店的餐厅里吃饭,只见一锅红红油油的辣椒汤里面泡着咱们心目中最美味的kampung鸡,捞块肉上来,摔掉红油,放入口里,就是辣得不行,对俺来说,真是暴殄天物咯!

接下来一锅云南美食酸辣鱼汤被捧上桌,只见鱼也是躺在油亮的红水中,还有荀片炒猪肉、豆腐、青菜等等,没一样是不放辣椒的。本来是很好吃的一碟菠菜,岂知又加进了辣椒,这里的不知啥辣椒,比咱们 kampung 的小辣椒可辣上好几倍,辣得喉干舌烫,咳得眼泪鼻涕直喷。学乖了, 接下来的每一餐都得额外交待,“不要放辣椒”,如此方能吃上几顿好饭。




说起来,能让咱们吃饭吃得最开心、最心满意足的,莫过於在途中的农家小饭馆里用餐,因为在这里,咱们可以和掌厨的商量煮那一些不必放辣椒的餸菜。

“大姐,这个土鸡如果要煮汤你们通常怎么做?”

(放养的土鸡肉比较结实,俺认为用来煮汤是最恰当的,有鲜甜的肉吃,还可以喝到美味的鸡汤。)

“加几片当归,放几粒红枣煮鸡汤如何?”

“可以可以!”

(窗外,只见妹妹蹲着在拔鸡毛了!)



“排骨你们怎么做?”

“白萝卜煮排骨汤怎样?”

 “可以可以!”

他们的白萝卜就种在屋后的空地上,硬梆梆的排骨,也唯有煮汤才能吃啊!用汽压锅压一压,很快的,红枣当归鸡汤,白萝卜排骨汤上桌了。当然还有青葱炒蛋、大豆芽煮肉碎、豆味香浓的豆腐、没有放辣椒白白清甜的鱼汤和鱼等等。新鲜的食材,简单的烹煮,都是原汁原味,配以本土优质的米所煮出来的饭,咱们可以把两锅汤和肉,以及其他菜肴,全部吃个盘底朝天,滴汤不剩。

在这些地方,可别奢望店家能把排骨来个或焖或炸或炖,他们连蒸水蛋是啥东东也不知道,而是鸡蛋只能配后院的青葱来炒。这里的农民依然保存着一贯的单纯和简朴,有次俺教一个厨娘倒点酱油加点水到锅里煮热,淋在那些看来已经摆了好些时候的卤鸡上面,讲了好几遍,那个大姐对着我一直笑却不断摇头,就是不明白也搞不懂俺的意思,最后我也唯有投降放弃,乖乖回桌去啃那碟放凉了的卤鸡。




昆明市近郊有个水资源丰富的农业大县,叫做「宜良」,地理环境和自然气候非常优异,有“滇中粮仓”、“鱼米之乡”、“花乡水城” 以及“烤鸭之乡”的别称。



原来宜良烤鸭是云南省经典且具有地方风味的传统名肴,以芦苇杆塞进鸭屁股,用干松网结成团来烤的鸭子,肥瘦适中,皮酥脆,肉香嫩,光亮油润,色泽红艳。

据说宜良烤鸭起源於明朝,已有600多年的历史。洪武年间,明朝开国将领傅友德被朱元璋封为征南首领,率30万步骑出征云南贵州,还带上私家厨师“李烧鸭”李海山。后来云南统一,受封为颖国公的傅友德,遭疑忌心偏重的朱元璋无罪赐死,傅家后人全部发配辽东和云南。厨子“李烧鸭” 吓个半死,连自己南京老家也没敢回去,隐姓埋名在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营开“滇宜烧鸭店”。如今的“李烧鸭” 已是第28代传人。



来到昆明,当然要赏一赏著名滇菜之一的汽锅鸡,那是把鸡块放入中间有嘴的陶器小小汽锅隔水蒸,蒸气通过中心的嘴进入汽锅把鸡蒸熟,就有如炖鸡汁一般。如今商业化的汽锅鸡,容器比俺家的饭碗要小一点,有一支盛汤的小茶匙,一茶匙一茶匙慢慢喝,就可以分开好几次把 mini 汽锅里的汤喝光。




云南著名地方小吃过桥米线,为当地人最爱的食物。他们会把买回来新鲜的米线在滚水中烫熟盛入碗,加进各色调料和辣酱,再舀入汤料即可。在云南的每天早餐,俺也吃不加调料和辣酱的米线,可以作为没有酿料粉吃暂时解馋的代替品。





在过桥米线专营餐馆,吃法就复杂一点,服务员为每个客人把一整“套”的米线搬到桌上。配料分成好多小碟,有切成薄片的火腿、鸡肉,各色蔬菜、菊花瓣、鹌鹑蛋等等等等。一碗烫熟的米线,还有一个巨碗里面是热热的汤,把一碟碟的配料全倒入巨碗中,再用筷子挑入米线,完成“过桥”的动作,虽然没加任何油盐酱醋,倒是汤底也挺鲜甜美味。





4 comments:

  1. 哈哈,四川菜我偶尔会去吃,就是贪它辣,刺激,不过不能餐餐吃,肚子会闹革命,已经好久没吃,现在看见你的照片,又怀念啦!!

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  2. 我闻到麻辣汤就走夹唔抖咯!

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  3. 不可以我也顶不顺,那里的辣,是辣到麻痹那种感觉。
    菊花也可以用来打边炉的啊?下次我也来testing一下。

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    1. 不是打边炉,是放进那碗过桥米线,下次你煮猪肉粉可以加进去。那些菊花一定是很大朵,你看那些花瓣比芽菜长咧!

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