Wednesday, March 21, 2012

凤城小炒

中国江南最大的横向山脉有五座山,分别为越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭、大庾岭。这五岭的南面就是广东、广西以及海南岛,所以有岭南之称。

古时候,南岭山脉有如一块巨大的天然屏障,隔断了岭南地区与中原的交通和经济联系,使到岭南地区的经济和文化,远远落在中原的后头,难怪以前北方人称这些地方为蛮夷之地。
由于古中国南粤一带群山环绕,野生动物非常多,南蛮之地的居民也多以狩猎、打渔为生。当时南粤农业落后,人口也相对稀少,南蛮之地遂成为了朝廷把犯人放逐的境地。

直到唐朝时,出了一位非常著名的宰相叫做张九龄,为韶州曲江人,也即是现在的韶关。张九龄是唐代唯一一个由岭南书生出身的宰相,一度辞官返回家乡,途中看到家乡父老吃力艰难的翻越南岭山脉,下定决心要把大庾岭打通,改善进出岭南的交通。张九龄上奏唐玄宗,得到允许后,修凿了梅关古道,成为岭南通往中原最便捷的通道。从此,岭南地区才得到逐步的开发。

历史上汉人屡次大举南迁,不仅加快了岭南的开发,先进的生产力和文化也对粤族人起了很大的影响,加上不少名人士大夫好像柳中元、韩愈等人,也曾经被贬官发放到岭南地区,间接促进了当地文化素质和水准的提升。

当大批的中原人来到广东,他们带过来的中原饮食文化,结合了当地丰富的农渔产物,一种崭新的粤菜文化随之成形了。从唐宋一直到明清时期,由于经济发达,广东的顺德成为商业的岭南重镇,更被誉称为中国古代四大名镇之一。顺德人生活富足,闲时对饮食烹调很有研究,美食之风盛行的同时,厨艺水平也跟着不断的提升,许多富贵人家要找厨子,一定会去顺德聘请那里的厨师。渐渐造成往广州、香港澳门以及东南亚一带当厨师的顺德人越来越多,顺德菜受到食客们的喜爱,遂有“食在广东,厨出凤城” 之说。凤城,就是顺德大良的别称。



顺德菜的特色,就是清、鲜、爽、嫩、滑,口味则以生、脆、鲜、淡为主,顺德菜讲究原汁原味,注重清淡鲜甜。食材本身的新鲜美味,根本就不需放任何咸酸辛辣的酱料,火候的掌握才是重点,既不能生,也不能过熟,如此才能达到菜品的鲜嫩纯正。



其实顺德菜不是什么山珍海错,顺德人最拿手的凤城小炒,都是普通不过的家常菜,卖点之一就好像现在时兴的“妈妈的味道” 那种住家菜。

上图那道煎鲮鱼肉饼就非常好味,顺德河鲜资源丰富,鱼肉色泽鲜明、有弹性、爽滑甘美。



吃的时候还以为是鱼皮,一直赞“ 好爽口!好好吃!”,后来才知道是炒水蛇!啊----啊----啊-----




                               韭菜炒蚕宝宝





                          最好吃的咕噜肉!



顺德大良的炸牛奶,外皮酥脆,内里松化软滑,有补气养血、生津润肠等功效。



扑实和务实的顺德人,粗料精制、物尽其用,顺德水乡家常菜,价廉物美;顺德人的一惯追求,就是“食出真味”。




8 comments:

  1. 北方人称南方人为“南蛮”,实有歧视之意。
    他们没有想到的是,经济文化落后于北部的南方,因为处在沿海地区,发展起来比深藏内陆的京城更迅猛。民风比内陆更为开放,吸收的知识比内陆更丰。
    当年,替没落的明朝守住了满人进攻的,还是一位来自南方的人,叫袁崇焕。开关引鞑虏大军入关的却是来自中原江南的吴三桂!要不是明朝昏庸的皇帝中了离间计,冤屈袁崇焕通敌,把他凌迟处死,今天的历史课本恐怕要改写。
    把中原传承了数千年的帝制推翻的,也是来自南方的人,叫孙文。
    中国禅宗最出色的人物,也是来自南方的慧能,南方人才辈出,很多都影响着中原乃至整个中国的局势,并不输北人啊,歧视实在不应该。
    而南方得益于山山相隔的阻扰,人种不至于像北部那样,与鞑虏、匈奴杂交,汉夷难分,这又是南方优于北方的优势。

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  2. 水蛇啊?!
    原来还可以吃啊?
    好像有毒的哦?!

    不过我们华人有句话,以毒攻毒!

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  3. 山城客,
    风水轮流转了,相比起来,在俺接触过的所有东南西北方中国人,还是广东人显得比较斯文,有礼貌。早上碰面也会互道“早晨!”,问路什么的都会讲得仔细。反而是那些外江佬,粗粗鲁鲁,从来不会主动打招呼,问他也不睬你,蛮夷的位置看来要对换一下了!

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  4. 阿强,
    唔使客气架,起筷啦!

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  5. london,
    そうですか?
    こわった!

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  6. ninie,晚上好。
    好多美食呀!nu jin jia wu hok qi!
    水蛇?鸡脚皮呢!不敢吃~~
    炸牛奶?是凝固的奶吗?很特别!

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  7. 阿仙蒂,
    li ah mei si wu hok qi!

    炸牛奶外面是酥脆的,里面是软软的奶,很特别,不过,好腻架!

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