蔗渣板和胶水肉

大约在20世纪初，德国首创把零零碎碎的木削，加上合成树脂胶粘剂，加热再用机器压成了一块块可以用来做家具的「刨花板」（particle board)。用木质纤维以及植物纤维制成的人造板，也叫做微粒板、颗粒板、蔗渣板。人造板主要包括有胶合板、刨花板、纤维板(fiberboard)和三夹板等。






制造人造板的胶粘剂，是以甲醛（formaldehyde / methanal)为原料生产，这种胶粘剂中总会残留有反应不完全的游离甲醛。最常见的就是新装修的房子、新家具、甚至新的车子里面，都会充斥着一股刺鼻的气味，过度强烈时，会导致人的眼睛和喉咙不舒服，这就是残余的甲醛继续释放在空气中的原故。
甲醛是最常见的室内空气污染毒物，甲醛对人体黏膜，比如咽喉、眼睛和鼻腔等，会造成黏膜细胞的伤害，引起慢性呼吸道疾病。甲醛也会导致皮肤过敏，肝炎、肺炎、肾脏损害，严重者甚至会变成癌症。






美国人的脑袋可灵活，竟然把德国人制造蔗渣板的概念，推展运用到食物方面去了。好几十年前，美国餐厅就已经开始售卖所谓的restructured beef 和 reconstituted beef。 把牛肉中的筋抽掉，以meat glue把小块的牛肉重新黏合，放入一个模型重组成统一规格的肉块，这种就叫做restructured beef。至於reconstituted beef 或 emulsified meat，则是把零零碎碎、各个部位卖相不好的肉渣混合，加入添加剂，压缩而成的汉堡肉。






这种神奇的粉状肉类黏合剂（meat glue）究竟是啥东东？为什么可以好像胶水般，把碎肉黏合成完整的肉扒和汉堡肉呢？
原来所谓的meat glue ，是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质发生交联的酶(enzyme)，这种酶有个学名，叫做Transglutaminase（转谷氨酰胺酶，俗称TG酶）。TG 酶遇到蛋白质，就能产生重新黏合的效果，还黏得非常稳固，就算把肉块丢进锅里煎炸焖煮，那块胶水肉都不会散掉。於是，神奇meat glue 被广泛使用于肉制品、鱼肉制品、植物蛋白制品、焙烤制品等等。以前的酶，是来自於动物的血液中，现在则取自於细菌发酵。





至於胶水肉，也叫做组合肉、重组肉，即指将剩余的肉块切成不同大小颗粒、薄片、或细条的形状，混以食盐、磷酸盐（phosphate)，然后按摩滚打，又或以盐溶性蛋白质作为黏合剂，经加压成各种不同形状的制品，包括绞肉、合成肉块、肉条等。

多年前，美国和日本都曾经发生过有人因吃下没有完全烤熟的重组汉堡肉而死亡的事件；这些致命的汉堡肉，都曾在加工过程中，受到大肠杆菌感染。因为胶水肉是由很多不同的小肉块所黏成，如果其中一块肉含有细菌，自然就会把其他肉块也污染了。




其实，消费者每天吃得津津有味的牛排、羊排、鸡排、火锅肉片、鸡块、香肠、肉丸、鱼丸、汉堡肉等，都是以牛、羊、猪、鸡、鱼那些边边角角的肉丁、肉渣、内脏、皮等等，再以淀粉、meat glue等把碎肉黏合，挤压成肉柱再切片而成。




如果要让重组牛肉卖相更好，色香味俱全，就一定要加入粉末牛油。固态牛油要制成牛油粉，除了添加粉类让油和粉结合，也一定要加防腐剂才能长久保鲜。

有人会认为，价格便宜的牛排才会有重组肉，那些贵价的就一定是原片的肉。结果有牛肉业者向媒体爆料，现在重组肉的技术已经进步得简直出神入化，不但火锅店那些圆滚滚的肉片，是由重组肉的「肉柱」薄切而成，就连中高价的沙朗 (sirloin)、菲力(fillet)、丁骨(T-bone)、超大块的厚切牛排，通通都可以拼凑出来。至於价格更高、富含油脂的牛小排 (short ribs)，也根本难不倒那些组合肉类的高手，只要用背肩肉黏合上脂肪，再加上化学嫩精，就能制造出诱人口感的牛小排了。

在日本也曾经发生过，业者在来自澳洲和纽西兰的牛肉中进行注射，冒充霜降牛肉，并将用meat glue 黏成的合成肉冒充作贵价的和牛。




1983年，卖当劳推出了麦克鸡块，那是将鸡肉经过加工并搅拌成肉浆后，再加入面包粉然后油炸而成。
2003年，一群肥胖的青少年控告麦当劳提供的垃圾食物，损害了他们的健康。当时的纽约联邦法官虽然驳回了这宗案件，但是在他的判决书有一段如此写道：
“麦克鸡块不止是锅子里的炸鸡而已，它是由家庭料理不会用到的许多成分所制造出来的麦当劳怪物。”

美国密西西比大学医学中心的一项研究发现，两大速食连锁业者出售的鸡块，所含的鸡肉成分只有40%到50%，其他成分是脂肪、鸡皮、血管、神经细胞和鸡骨碎片。

2010年7月，CNN 报导在一项研究中发现，美国麦当劳的麦克鸡块，含有橡胶化学物。麦当劳用的化学物叫做「聚二甲基矽氧烷」(Polydimethylsiloxane)，那是常被用来制造橡皮黏土的原料，而麦当劳却是在炸鸡块时，用来防止油产生气泡。麦克鸡块还被检测出，含有特丁基对苯二酚（tert-Butylhydroquinone，简称 TBHQ)的防腐剂。TBHQ 作为食品添加剂的E编码为E319，此外，也常用於油漆、清漆及树脂中。

麦当劳的「粉红色大蛇」，即是准备被制造成麦克鸡的组合肉，这个由鸡骨、鸡皮、脂肪、内脏与血管等组织混合而成的条状物，麦当劳用阿摩尼亚(氨水）消除细菌，同时用人工调味给组合肉增添美味。为了改善「大蛇」那诡异的粉红色，「胶水肉」也会被重新再染色。