竹升面

从韶关，我和外甥女搭上一辆最慢的火车回广州，为什么说它超慢呢？因为现在高铁已经开跑，韶关到广州200多公里，如果在广州北站下车，票价是42元人民币，39分钟车程。如果到广州南站，票价是110元人民币，车程只有49分钟。而我们坐的火车竟然跑了3个多小时，票价60多元人民币（因为是韶关的外甥们买票，所以不大清楚。）
下车后，已接近晚上11时左右，外甥女说：“我们去吃竹升面，车站附近就有一家竹升面连锁店，品质不错的。”
“什么是竹升面？”
“喏！就是那种这样嘎嘎嘎压出来的面咯！”

直到坐下转头看见店铺前，这间专门给师父打面的小房间，还有那根大茅竹竿，方才恍然大悟。所谓“竹升面”，原来是用传统的方法搓面、和面，再用“竹升”压打出来的面条和云吞皮的一类面食。看起来好像很简单，其实每个环节都很讲究。如果选用的竹竿粗长度恰当，压打出来的面条则软硬适中；假如太细，压出的面条就没弹性。
通常师父是会先用手搓面， 把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿的一头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成好大的一块，大概要碾上将近两个小时左右，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。
竹升面的特点是碱水少，甚至是完全不放碱水，可是面条仍然爽滑。

全蛋面的制作，是以鸭蛋和面，不加一滴水，出来的面条爽滑韧性好，蛋味香浓。为什么不是鸡蛋？原来用鸭蛋打出来的面，才能达到爽滑和充满蛋香的效果。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。
煮面的程序当然也得讲究，首先火要猛，水要开，还得开得够均匀。水质也要清，（不能老是用那一锅黄浊又浓稠的煮面水，完蛋了，什么食物放下去都给糟蹋掉了）即煮即食，如果加上一丁点配备适量的自制优质猪油拌面，呵呵-------出来的味道将会更香更浓。

期待中的竹升面上桌来咯！面条搭配的汤是很关键的，应该是用猪骨、大地鱼、虾籽等材料熬制3小时以上才够火候。先喝一口汤，唔---------有香浓的虾籽味道！面条真是很爽口，咬下去有‘弹牙’的感觉，又有很古早的那种面条香味，加上几粒饱满的虾肉云吞，几根韭菜黄。
没想到在深夜寒冷的广州火车站附近，第一次吃到一碗用人工压上两个小时，这么道地的竹升面，感觉幸福无比，那个晚上，也睡得特别香浓。