兰州吃拉面

在中国旅行，几乎每到一个城市或小镇，途经大街小巷，必然可见有售卖“兰州拉面”的小食馆。所以俺对“兰州拉面”这四个字可谓非常熟习，但却从未有去吃一下的念头。当然最担心的莫过于业者处里食物的不卫生而导致食客拉肚子，那是旅途中最忌讳的事；还有俺固执的认为，如果“兰州拉面” 离开了兰州，自然就会失去了原来的兰州风味，变成名不符实的一碗普通汤面而已！

整个丝路旅程终于在兰州划上了句号，黄鹤楼的晚餐吃得格外开心，待在餐桌上的时间也最长。吃着吃着，服务员把一大碗热气腾腾的兰州拉面给端到桌上，仔细端详，卖相还算不错，至少汤是清的、罗卜是白的、有点红红的辣椒油、绿色的香菜和蒜苗、加上黄亮的面条。据说一碗正宗的兰州拉面，一定要据备以上的五大特点。

一碗普普通通的汤面，又怎会搞得名闻全国？甚至还出名到国外去呢？
话说在上个世纪的1915年，有个名叫马保子的回族人，最初他每天挑个担子沿街叫卖牛肉面，牛肉面的汤底是煮过牛和羊肝的汤，又香又好味道，几乎人人都爱吃。生意好了，马保子开了自己的店，还推出免费的“进店一碗汤”，客人入店，伙计即刻送上一碗香热的牛肉汤，让客人先醒醒胃。往后的岁月，马家后人不断向牛肉拉面下功夫，继续改进，直到后来，兰州拉面响誉全国，名振四方。

一碗兰州拉面，除了肉烂汤鲜，面质也得非常精细。首先一定要选新鲜的高筋面粉，蛋白质含量高，制作拉面的成功率和素质就会相应提高。经过了和面、醒面的程序，接下来就是把大面团好像洗衣服般的捣、揉、摔、搓、扭、拍、打，据说，要这样才可以把面团里的面筋蛋白质调整均匀。

当有客人点了面，师傅就会把预先和好的面培，压成宽面或细面，再从中间对折拉扯数次。拉面师傅好像在表演特技，一拉一扣，只需10秒，就拉出粗细均匀，又不会断裂的面条。把面条放入大煮锅中，稍煮一下即捞出，柔韧不粘。放入碗中，加上牛肉老汤，再撒上小块牛肉或者牛肉丁、适当分量的辣椒油、蒜苗，从顾客点面到制作完成的整个过程只需2分钟的时间。

原来兰州拉面是兰州人最喜欢的早餐、最具特色的大众化经济小食，街头的牛肉面馆卖的大众牛肉面，几块钱就有交易，真是便宜又好吃。大部分面馆早上6点半就开始营业，传统面馆根本不需要顾服务员，食客付了钱自己去拿面，稀里呼噜不下15分钟，就把一大碗带点酸辣的清汤牛肉面，吃得碗底朝天，然后带着一脸的满足感，开始一天的干活去了。

清代诗人张澍，曾经写过一首赞美“马家大爷牛肉面”的诗：

雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。

兰州拉面，果然不错！